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2021年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo):果膠制作方法

發(fā)表時(shí)間:2020-10-28  
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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家合格標(biāo)準(zhǔn)信息由公共營(yíng)養(yǎng)師考試頻道提供,更多關(guān)于2021年公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家合格標(biāo)準(zhǔn)

  

  果膠粉

  制作工藝流程是:原料→預(yù)處理→抽提→脫色→濃縮→干燥→成品。

  1.原料及其處理鮮果皮或干燥保存的柚皮均可作為原料。鮮果皮應(yīng)及時(shí)處理,以免原料中產(chǎn)生果膠酶類水解作用,使果膠產(chǎn)量或膠凝度下降。先將果皮攪碎至粒徑2~3mm,置于蒸汽或沸水中處理5~8min,以鈍化果膠酶活性。殺酶后的原料再在水中清泡30min,并加熱到90℃5min,壓去汁液,用清水漂洗數(shù)次,盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質(zhì)。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮溫水浸泡復(fù)水后,采取以上同樣處理備用。本文來(lái)源:考試大網(wǎng)

  2.抽提通常用酸法提取。將處理過(guò)的柚皮倒入夾層鍋中,加4倍水,并用工業(yè)鹽酸調(diào)ph至1.5~2.0,加熱到95℃,在不斷攪拌中保持恒溫60min。趁熱過(guò)濾得果膠萃取液。待冷卻至50℃,加入1%~2%淀粉酶以分解其中的淀粉,酶作用終了時(shí),再加熱至80℃殺酶。然后加0.5%~2%活性炭,在80℃下攪拌20min,過(guò)濾得脫色濾液。

  因柚皮中鈣、鎂等離子含量較高,這些離子對(duì)果膠有封閉作用,影響果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠,同時(shí)也因皮中雜質(zhì)含量高,而影響膠凝度,故酸法提取率較低,質(zhì)量較差。為解決以上問(wèn)題,西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院(1995)對(duì)酸法提取作了改進(jìn),即在酸法基礎(chǔ)上,按干皮重量加入5%的732陽(yáng)離子交換樹脂或按浸提液重量加入0.3%~0.4%六偏磷酸鈉,前者果膠得率可提高7.2%~8.56%,膠凝度提高30%以上,而后者得率提高25.35%~35.2%,其膠凝度可達(dá)180±3。

  3.濃縮采用真空濃縮法,在55~60c的條件下,將提取液的果膠含量提高到4%~6.5%后進(jìn)行后續(xù)工序處理。近來(lái)作者和國(guó)內(nèi)其他單位研究表明,超濾可用于果膠液濃縮,如用切割分子量為50000u的管式聚丙烯腈膜超濾器,在溫度45℃、ph3.0、壓力0.2mpa條件下進(jìn)行超濾濃縮,可將果膠濃度濃縮至4.21%,而其雜質(zhì)含量和經(jīng)常性生產(chǎn)費(fèi)用分別僅為真空濃縮的1/5和1/2~1/3。

  4.干燥常用方法為沉淀干燥法,即用95%酒精或鋁、銅等金屬鹽類使果膠沉淀。以酒精沉淀法制取的果膠質(zhì)量最佳。其方法是:在果膠濃縮液中加入重量1.5%的工業(yè)鹽酸,攪勻,再徐徐加入等量的95%酒精,邊加邊攪拌,使果膠沉淀析出。再用80%的酒精洗滌,除去醇溶性雜質(zhì)。然后用95%酸性酒精洗滌2次,用螺旋壓榨機(jī)榨干后,將果膠沉淀送入真空干燥機(jī)在60℃下干燥至含水量10%以下,把果膠研細(xì),密封包裝即成果膠粉成品。用金屬鹽類沉淀果膠,其雜質(zhì)含量較高,現(xiàn)較少采用。

  目前國(guó)外果膠干燥大多采用噴霧干燥,即用壓力式噴霧干燥,將濃縮液在進(jìn)料溫度150~160℃,出料溫度220~230℃的條件下干燥,連續(xù)化操作中可不斷得到粉末狀產(chǎn)品。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院用超濾濃縮液進(jìn)行噴霧干燥試驗(yàn),結(jié)果表明該法是完全可行的,果膠質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

  低甲氧基果膠

  制作低甲氧基果膠的方法主要有堿法、酸法和酶法3種。現(xiàn)介紹堿法和酶法兩種。

  1.堿法把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中,加氫氧化銨調(diào)ph至10.5,15℃下恒溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸,使ph降至5左右。攪拌后靜置1h,濾出沉淀果膠,榨干,再分別用50%和95%酒精各洗滌1次,壓干后攤于烘盤上,在65℃真空干燥器中烘干,取去磨細(xì)、包裝即得成品。產(chǎn)率大約為果膠量的90%。

  2.酶法即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長(zhǎng)河等(1996)成功地研制出采用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。與傳統(tǒng)堿法和酸法相比,其具有工藝易于控制、產(chǎn)品質(zhì)量高、節(jié)省能耗和降低成本等優(yōu)點(diǎn),現(xiàn)對(duì)該法作一簡(jiǎn)單介紹,其工藝流程如下:

  柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→干燥→粉碎→成品。

  原料攪碎:將原料攪碎成3~5mm大小。

  水洗:50℃清水浸泡30min,離心,再用清水漂洗2~3次,直至洗出液呈無(wú)色為止。

  脫脂:加入適量碳酸鈉以激活果皮內(nèi)源pe酶,進(jìn)行脫脂。工藝條件以溫度50℃,時(shí)間1h,ph7.0,碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg干皮)的組合為最佳。

  提膠:加鹽酸(調(diào)ph1.7~2.0)在95℃下提膠。

  沉析:加入適量cacl2沉析果膠。

  除鹽醇洗:將鹽酸、草酸按1:3的比例混合,在醇溶液中除鹽,并經(jīng)多次醇洗,

  干燥和粉碎:在60℃下真空烘干,烘干后的果膠用粉碎機(jī)粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3.5%~4%,干柚皮為12%~15%,膠凝度100±5,脂化度小于50%,達(dá)到了美國(guó)fcc質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

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