山梨酸鉀是肉制品使用很廣泛的一種化學防腐劑。由于山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可以在體內(nèi)參與新陳代謝，最終被分解成二氧化碳和水，毒性幾乎沒有。山梨酸鉀對霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而對革蘭氏厭氧性芽孢菌幾乎沒有抑制作用。

　　《食品添加劑使用及其標準》GB2760-1996中規(guī)定山梨酸鉀可以在肉、魚、蛋、禽類制品中，使用。2002年又增補山梨酸鉀在灌腸類肉制品中最大使用量為1.5g/kg。而火腿類產(chǎn)品繼續(xù)執(zhí)行最大使’用量0.075g/kg的標準。同樣的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸鉀在使只過程中增加了困難。

　　國家對防腐劑的使用有嚴格的規(guī)定，肉制品廠家在使用過程中要嚴格的掌握好防腐劑的使用量。技術(shù)人員在設計配方時一定考慮全面，包括所使用的原料肉內(nèi)部含有的各種化學物質(zhì)也不能忽視。例姐豬精肉內(nèi)部含的化學成分是十分復雜的。目前動物飼料使用范圍很廣泛，很多動物飼料里就含有防腐劑等，在長期食用的家禽體內(nèi)就會長期積累，會有較高的化學添加劑成分。曾經(jīng)對豬精肉屠宰后的豬后腿做過山梨酸鉀的測定，結(jié)果為0.069g/kg。西式火腿規(guī)定在0.075g/kg.兩者相差0.006g/kg。西式火腿使用的添加劑包括復合防腐劑、各種香辛科等所含的山梨酸鉀與原料肉相加也絕不能超過0.075g/kg的最大使用量。否則一旦超標，產(chǎn)品被檢測出來，代價會是很大的。

　　那么山梨酸鉀在肉制品中如何使用.前面講過，山梨酸對霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。例如將山梨酸鉀、雙乙酸鈉和0.01%濃度的Nisin配咸10%濃度的水溶液，浸泡5秒鐘左右，然后65—75℃干燥10分鐘就可以達到外防腐，一般能延長3天左右，這種方法適合于夏季溫度高的季節(jié)和需可進行外防腐的產(chǎn)品，山梨酸鉀的優(yōu)勢能夠充分體現(xiàn)出來。

　　山梨酸鉀可以進行復配使用，能夠起到相同作用，增加抑菌效果。目前肉制品允許使用的防腐劑有雙乙酸鈉、Nisin、納他霉素、單辛酸甘油酯，還有部分沒有在GB2760里被列入防腐劑內(nèi)，但在肉制品中允許使用的水分保持劑乳酸鈉60%、乳酸鉀、增稠劑脫乙酰甲殼素均可以用在肉制品并同山梨酸鉀合理的復配使用。但必須掌握好一定的比例，并同pH調(diào)節(jié)劑如檸檬酸等復配才能達到預想效果。

　　經(jīng)過多年的實驗研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸鉀在肉制品使用過程中如果運用不當.掌握不好，有時會造成一些意想不到的結(jié)果。(一)受pH值的影響，按理論分析.pH值越低的產(chǎn)品，防腐效果越好。但在肉制品中以使用豬肉原料為例，一般pH值在5.8—6.5之間，在加工過程中根據(jù)生產(chǎn)需要必須要添加磷酸鹽，而磷酸鹽加入到肉制品中后必然將pH值向高點移動，從而達到保水性的目的。就保水性來講，pH值越高越好。但許多微生物的pH值生長范圍也恰在肉制品的具備范圍內(nèi)。在同等的山梨酸鉀添加量下，pH值不一樣，所表現(xiàn)的防腐效果不一樣。例如，pH值5.8和pH值6.2的肉制品反映的保質(zhì)期就會有差別。怎樣在符合肉制品的特性下來正確使用山梨酸鉀呢?就需要技術(shù)人員針對不同的情況采用不同的方法.使其達到目的。

　　(二)產(chǎn)品的包裝形式影響山梨酸鉀，對需氧菌有抑制作用，對厭氧芽孢桿菌及乳酸桿菌均沒有抑菌效果。當一種產(chǎn)品進行復合袋真空包裝后.所表現(xiàn)的形式不一樣，具體分析如下：低溫肉制品是在80℃以下進行的殺菌過程，對致病菌及大部分微生物均有滅殺作用。一般肉制品的滅菌率正常情況下均可以達到99.9%以上，實驗證明肉餡總數(shù)為5.0×105，經(jīng)灌裝一干燥—蒸煮—干燥—煙熏后.再測殘留微生物為1.6×102，滅菌率已達到99.93%，完全達到預想效果。經(jīng)包裝后放入37℃恒溫箱內(nèi)破壞性保溫試驗，10天后，添加山梨酸鉀產(chǎn)品有酸敗現(xiàn)象，而沒有添加山梨酸鉀的產(chǎn)品沒有出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。

　　經(jīng)對酸敗產(chǎn)品進行微生物檢驗，第一種形式為有氧檢驗，細菌總數(shù)為1.0×103.第二種形式為無氧檢驗，細菌總數(shù)為1.0×105以上，大腸桿菌≥2.4×104/1.0×102g，兩者相差幾百倍，其中無氧檢驗方法中有凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌.pH<5。分析如下：由于產(chǎn)品利用PA/PE復合袋包裝，假設判定真空袋中0.1%殘留氧氣(這種效果完全能夠達到).在這種情況下，厭氧菌和兼性厭氧菌完全可以生長，凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱芽孢桿菌均屬于厭氧菌.其特性產(chǎn)酸不產(chǎn)氣.而產(chǎn)品的表現(xiàn)形式不脹袋，pH值呈下降趨勢，由6.0以上降為5.0以下，由專家分析山梨酸鉀的特性處在這種情況下，山梨酸鉀已經(jīng)失去防腐的作用，無抑制厭氧菌的作用。對于產(chǎn)酸的微生物來說.山梨酸鉀反而成為培養(yǎng)基了，加速了產(chǎn)品酸敗和變質(zhì)。

　　判斷兩次檢驗結(jié)果有氧為1.0×103以上，無氧為1.0×105以上，其應以無氧檢驗為主。厭氧菌在有氧情況下是不生長的，幾十年來沿用的檢測方法也靈活去掌握使用，以真正達到能夠提供準確數(shù)據(jù)為最終目的。作為專業(yè)的技術(shù)人員，對具體情況作出準確的分析和判斷，靈活運用到生產(chǎn)實踐中去。

　　結(jié)論：肉制品防腐是一個綜合性的問題.單靠添加防腐劑而不注重工藝控制、原輔料控制、衛(wèi)生制度的落實及產(chǎn)品在銷售環(huán)節(jié)中的冷鏈儲存是很難達到食品的安全性和可食性，這是一個完整的系統(tǒng)的工程，還有很多內(nèi)在的因素不可預見的因素都可以影響到肉制品質(zhì)量問題。對山梨酸鉀的使用情況只是本人的一點看法，可能會存在很多片面不正確的觀點，有時同一種表現(xiàn)形式但形成的原因差異很大，愿與所有同仁志士就此問題展開討論與研究。