《公共營(yíng)養(yǎng)師：基礎(chǔ)知識(shí)（第2版）》是公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)系列教程（第2版）中的一本，適用于對(duì)各級(jí)別公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)資格培訓(xùn)，是國(guó)家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書(shū)，也是各級(jí)別公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)命題的直接依據(jù)。
　　

　　《公共營(yíng)養(yǎng)師：基礎(chǔ)知識(shí)（第2版）》共分九章，內(nèi)容包括：公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、人群營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、相關(guān)法律法規(guī)等。 《公共營(yíng)養(yǎng)師：基礎(chǔ)知識(shí)（第2版）》適用于對(duì)各級(jí)別公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)資格培訓(xùn)，是國(guó)家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書(shū)，也是各級(jí)別公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)命題的直接依據(jù)。

第一章 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德 
第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識(shí) 
第二節(jié) 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則 

第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ) 
第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ) 
第二節(jié) 食物消化吸收 
第三節(jié) 不同人群的生理特點(diǎn) 

第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論 
第二節(jié) 能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素 
第三節(jié) 礦物質(zhì) 
第四節(jié) 維生素 
第五節(jié) 水 
第六節(jié) 膳食纖維 

第四章 食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 
第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 
第二節(jié) 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 
第三節(jié) 油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 
第四節(jié) 飲料和茶 
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品 
第六節(jié) 常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù) 

第五章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo) 
第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 
第二節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 
第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 

第六章 人群營(yíng)養(yǎng) 
第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng) 
第二節(jié) 乳母營(yíng)養(yǎng) 
第三節(jié) 嬰兒營(yíng)養(yǎng) 
第四節(jié) 幼兒營(yíng)養(yǎng) 
第五節(jié) 學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng) 
第六節(jié) 學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng) 
第七節(jié) 老年人營(yíng)養(yǎng) 

第七章 營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ) 
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育 
第二節(jié) 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理 
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防 
第四節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防 

第八章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ) 
第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防 
第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求 
第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防和管理 

第九章 相關(guān)法律、法規(guī) 
第一節(jié) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí) 
第二節(jié) 《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)知識(shí) 
第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理 
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)管理相關(guān)法規(guī) 
參考文獻(xiàn)

　　19世紀(jì)和20世紀(jì)初期是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。1842年，德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一李比希（Liebig）提出，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化，并開(kāi)始進(jìn)行有機(jī)分析。他建立了碳、氫、氮定量測(cè)定法，并由此確立了食物組成與物質(zhì)代謝的概念。在1909—1914年期間，人們認(rèn)識(shí)到色氨酸是維持動(dòng)物生命的基本營(yíng)養(yǎng)素，還發(fā)現(xiàn)一些植物蛋白不能維持小鼠的生長(zhǎng)，除非補(bǔ)充其他的氨基酸。1912年芬克發(fā)現(xiàn)第一種維生素——硫胺素，到第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束，科學(xué)家們共發(fā)現(xiàn)了脂溶性和水溶性維生素共14種。在此期間，科學(xué)界接受了壞血病、腳氣病、佝僂病、癩皮病、干眼病等致殘、致死性疾病是營(yíng)養(yǎng)素缺乏性疾病的觀點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)在1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立后正式被承認(rèn)為一門(mén)科學(xué)，到20世紀(jì)50年代，40多種營(yíng)養(yǎng)素被識(shí)別及定性，并對(duì)其功能進(jìn)行系統(tǒng)的探討；到20世紀(jì)60—70年代，由于化學(xué)分析技術(shù)靈敏度和精密度的提高，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一些微量元素對(duì)人體健康的重要意義。1973年，世界衛(wèi)生組織（WHO）專家委員會(huì)根據(jù)動(dòng)物研究的成果，將當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的14種微量元素確定為動(dòng)物必需的微量元素，并提出了它們的日攝入量范圍。1990年FAO（聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織）／IAEA（國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)）／WHO聯(lián)合委員會(huì)確定8種元素是人體必需的微量元素，對(duì)防治貧血、地方性甲狀腺腫及克山病等疾病起了重要作用。20世紀(jì)中后期，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究工作日益深入，從營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝、生理功能、需要量等問(wèn)題進(jìn)展到用分子生物學(xué)手段從微觀水平闡明營(yíng)養(yǎng)素生理功能的機(jī)制，進(jìn)一步探索各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病的發(fā)病機(jī)制和防治手段。20世紀(jì)70年代以來(lái)，人們開(kāi)始研究膳食纖維及其他植物化學(xué)物（Phytochemicals）的特殊生理功能。目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)已經(jīng)進(jìn)入了重視和深入研究膳食中各種化學(xué)成分與預(yù)防疾病特別是某些慢性病的關(guān)系的新時(shí)期。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究在微觀領(lǐng)域深入發(fā)展的同時(shí)，宏觀營(yíng)養(yǎng)研究也取得很大進(jìn)展，出現(xiàn)了專門(mén)研究群體營(yíng)養(yǎng)的公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)，包括營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測(cè)與各種人群的干預(yù)研究等。1943年，美國(guó)學(xué)者首次提出推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDA）概念和一系列數(shù)量建議。隨后歐洲和亞洲許多國(guó)家也提出了自己國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)素供給量建議。許多國(guó)家還編制本國(guó)的《膳食指南》以指導(dǎo)民眾合理地選擇食物。 
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